徑山寺味噌　堀川屋野村　和歌山県御坊市新町　をお土産に

2023年1月21日

徑山寺味噌
米麹と麦、丸大豆の混合工事に白瓜、那須しそ生姜の夏野菜を漬け込み、数ヶ月間、
天然の環境で発酵させたおかず味噌です
大粒の丸大豆を根気よく薪火で焙煎し
大豆本来の甘みと香ばしさをじっくりと引き出しています
古式制法　
手麹にて麹を作り、地元の朝獲れ夏野菜を使用
紀州が発祥とされる現代の醤油ルーツとなった味噌で最後の作り方を守っております
味噌の箱を止めるような酒精や醸造、アルコール合成保存料の類は一切使用せず
これからも本物だけを作り続けます

徑山寺味噌の歴史

元禄年間に創業
中国徑山寺より伝来した古法をかたくなに守り独自の味わいを生み出している
原材料には、十勝産の大豆裸麦米から地元の夏野菜に至るまで全て国内産を使用しており、合成保存料やアルコールは一切加えてない
300年もの間継承してきた中国伝承の徑山寺味噌の味わいは金山寺味噌とは違い、
甜味噌のことでこれもまた明らかに中国の物をほとんどそのまま伝承していて、
昔は広く各地で作っていたらしいが、戦後では和歌山県御坊市の堀川岸がほとんど唯一の方法を守って今も作っている
中国にはしょっぱくて、ほとんど黒色の豆鼓と甘くて、色のあまりついていない豆鼓、納豆のような豆鼓、その他いろいろな豆鼓がある
大徳寺と納豆も豆鼓らしくこれは醤（ジャン）
味噌に近いもので、生大豆で作るのを生醤と言い、小麦で作るの甜麺醤と言って甜麺醤は甘口である
いささかややこしいが普通に豆鼓と呼ぶ場合、豆の形が付いており醤（ジャン）と言うときには豆の形がなくなっているものと見ていいようである

工程は、こちらから参照していただきたい

この寒い季節になると
毎年の自家製手作り味噌講座の準備に追われる
今年も開催する
年々、原材料も高くなり
又、お味噌作りにハマる人も増えてきている
同じ手間暇をかけて作るので有れば
原材料にこだわりが大切、大豆と米から作られた麹そして厳選されたミネラル豊富な塩3つが揃うことで、その時その時味の違う美味しい味噌が出来上がる
毎年楽しみに参加している受講生の皆さんと簡単な軽食を楽しみながら作ることが、この寒い時期の1番の楽しみでもある
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